A principal tecnologia que mede a
qualidade do leite atualmente, para a indústria, é o teste do álcool
Produto instável não-ácido é próprio para
consumo, mas, por alterações em sua composição, coagula em reação ao álcool e é
confundido com leite ácido no teste de qualidade industrial
A principal tecnologia que mede a qualidade do
leite atualmente, para a indústria, é o teste do álcool. Quando o leite é
ácido, ou seja, impróprio para o consumo, ele reage com o álcool e coagula. A
indústria de laticínios só aprova os leites que não coagulam no teste. No
entanto, uma nova categoria de leite, que está crescendo ultimamente, está
preocupando o setor de produção leiteira e causando muitos prejuízos aos
produtores. O leite instável não-ácido, também conhecido como lina, é uma nova
categoria. Ele é saudável, próprio para consumo e serve para a produção de
derivados. No entanto, por alterações químicas em sua característica, é
instável e também coagula ao reagir com o álcool. Por isso, no teste de
qualidade, o produto é classificado como ácido, apesar de não apresentar
acidez.
O lina é uma nova nomenclatura que nós estamos
dando para um leite que coagula quando fazemos o teste do álcool, mas não
apresenta problemas de acidez. Ele pode ser utilizado na indústria e para
outras funções. O que produz acidez no leite são microrganismos que produzem o
ácido lático. O ácido lático produzido por estas bactérias leva a uma
instabilidade porque este ácido modifica a micela de caseína do leite. No caso
do lina, existe também uma modificação dessa micela de caseína, mas não pela
produção de ácido ou pela multiplicação bacteriana, e sim por um desequilíbrio
salino na modificação dos sais presentes na composição do leite — ensina o
farmacêutico bioquímico Antônio Fernandes de Carvalho, professor na área de
leite e derivados do departamento de tecnologia de alimentos da Universidade
Federal de Viçosa.
Muitos produtores não estão conseguindo vender o
seu leite para as fábricas, mesmo sendo próprio para consumo. O problema se
agrava porque ainda não há nenhuma outra tecnologia que substitua o teste do
álcool ou que consiga detectar com precisão o leite lina. O que o produtor pode
fazer para diferenciar o lina do leite ácido é ferver uma amostra. Se ele for
realmente ácido vai coagular quando for fervido e se for lina vai suportar o
tratamento térmico, dependendo do teor de instabilidade. Mas o produtor não
precisa ficar desesperado, pois pode aproveitar o lina de formas alterativas,
como a produção de queijos artesanais ou leites fermentados.
A indústria de laticínios não vai receber este
leite porque ele está instável e pode gerar problemas durante o processo de
produção de derivados. O produtor pode usar este leite em diferentes formas,
porque ele não está ácido nem tem patógeno, então há segurança alimentar. Não
há problema nenhum em consumir o leite lina. O produtor pode pasteurizar o lina
para fazer um queijo de forma artesanal ou fazer leites fermentados. A empresa
só não aceita o lina porque ela não quer arriscar, por ter medo de, no trocador
de calor, ele precipitar e atrapalhar o tratamento térmico de outros leites. No
teste do álcool, quando as bactérias produzem ácido, eles neutralizam as cargas
destas caseínas e elas formam um coágulo. No caso do lina, estes microrganismos
se multiplicam sem produzir acidez, mas produzem algumas enzimas que também
degradam a micela de caseína e quando nós colocamos o álcool estas micelas
desestabilizam e coagulam, como se ele estivesse ácido — explica.
Carvalho é um dos palestrantes do III Encontro
de Produtores de Leite do Norte de Minas, que acontece na cidade de Montes
Claros, no dia 10 de setembro. Ele diz que o principal fator que provoca o lina
é a alimentação desequilibrada, principalmente na época da seca. A principal
recomendação para os produtores que estão tendo problema de produção de leite
lina é procurar um especialista em nutrição animal para verificar a alimentação
que está sendo oferecida ao rebanho e fazer as modificações necessárias para
que os animais recebam os nutrientes necessários na medida adequada.
Um motivo para o leite ser lina está na
alimentação e isso é muito claro. Se o animal não tiver uma boa alimentação
balanceada, isso gera um desiquilíbrio na biossíntese do leite e ele fica
instável. Se o produtor tem tido prejuízo com o leite lina, o ideal é verificar
a alimentação do animal para que ele não tenha leite desequilibrado. Como os
animais mudam o tipo de alimentação ao longo do ano, a época do ano influencia.
O período de lactação também influencia. Se ele tiver uma lactação muito longa,
ele produz o lina. O importante é o produtor saber que o leite pode estar lina,
mas essa não é uma condição do animal. Se o animal produziu lina em uma época,
não quer dizer que ele vai produzir sempre o lina. O produtor pode mudar a
alimentação do animal e resolver este problema — alerta o pós-doutor em leite e
derivados.
Carvalho diz que os prejuízos na região de Minas
Gerais não são tão intensos quanto os que estão acontecendo no Sul do País,
principalmente no Rio Grande do Sul. A Embrapa Clima Temperado, no ano de
2002, testou 22 mil amostras em que 75% do leite era lina, ou seja, um leite
saudável que está sendo descartado pela indústria gerando sérios danos
econômicos ao produtor, que não consegue valorizar o seu leite.
Fonte:
Portal Dia de Campo