Argentina - Iogurte nutritivo cuja receita será ensinada em bairros

Um copo de kefir fornece as doses diárias recomendadas (DDR) de vitamina B2 e diminui a as enfermidades infecciosas de parasitas e microrganismos associados que são transmitidas por alimentos, como os que podem causar diarreias.

A partir do consumo diário que melhora a digestão e absorção de nutrientes dos alimentos, fortalece a flora intestinal, regula a resposta do sistema imunológico e possui baixo teor de lactose, é que surgiu a ideia.

Levando em conta os benefícios nutritivos e econômicos da bebida e tendo como referência um programa de extensão da Universidade Nacional de La Plata que o produz há vários anos, a equipe da Faculdade de Ciências Bioquímicas da Universidade Nacional de Rosario embarcaram nessa missão.

“Somos um grupo de estudantes com um forte compromisso social, que entende a necessidade de estender os conhecimentos adquiridos na Universidade Pública para o conjunto da sociedade”, afirmou Ignacio Baud, licenciado em Química. Manuel Vidal, licenciado em Ciência e Tecnologia em Alimentos acrescentou: “Acreditamos ser necessário garantir a soberania alimentar de nosso país, tanto em quantidade, como em qualidade”.

O trabalho ao qual se propuseram consiste em ensinar a produzir este leite probiótico em cantinas escolares dos bairros mais pobres da cidade de Rosario, proporcionando a autonomia de cada unidade e gerar consciência em torno da importância de uma alimentação saudável.

Mais que um iogurte

Informarão que o grão de kefir é constituído por uma matriz de proteínas e polissacarídeos (grandes e complexas moléculas da família do açucares) e por ampla comunidade de microrganismos contido em dita matriz, que inclui bactérias ácido láctico, ácido acético e leveduras.

Quando o kefir é colocado no leite fresco, os microrganismos que o compõem fermentam o açúcar próprio do leite, se alimentam e produzem ácido láctico e ácido acético que liberam no meio em que se encontram. No kefir pronto para consumir, as bactérias e as leveduras se encontram em quantidade suficiente para atravessar o estômago e chegar vivas ao trato intestinal, onde exercem seu efeito benéfico.

“Os benefícios potenciais de seu consumo para crianças em idade escolar incluem maior resistência a infecções, especialmente intestinais, já que o kefir possui provada eficácia antimicrobiana. Também previne e trata vários tipos de diarreia, pelo efeito inibitório sobre o crescimento de microorganismos patógenos”, disseram os pesquisadores da Argentina.

Por outro lado, ajuda a reduzir a concentração de substâncias tóxicas no intestino, visto que os microorganismos do kefir e certos compostos produzidos por eles atuam como antitoxinas. Além disso, melhora a resposta imunitária e o aumento da concentração de cálcio e magnésio, assim como também a disponibilidade de vitamina do complexo B e folato.

“É preciso destacar que o leite fermentado com kefir é melhor digerido do que o leite comum e aporta nutrientes consideráveis. Por esta razão, não convém misturar com outros alimentos para favorecer a digestão e facilitar a assimilação de suas qualidades terapêuticas”, destacaram.

Asseguram que a bebida obtida é parcida com o típico iogurte líquido, mas, com maiores vantagens, porque, no caso, a lactose se transforma totalmente em ácido láctico assimilável. O mesmo não ocorre com o iogurte.

De qualquer forma, é preciso levar em consideração que com o kefir se incorporam microrganismos vivos ao trato digestivo, e por isso, é preciso tomar certas precauções. Não é recomendável seu consumo para menores de um ano, uma vez que a flora intestinal encontra-se em processo de desenvolvimento. Também não deve ser consumido por pessoas alérgicas ao leite ou com alto grau de intolerância à lactose.

A missão kefir

Os estudantes iniciarão a capacitação em várias cantinas da cidade. Vão explicar que a preparação consta de vários passos: em princípio, colocar os grãos no leite pasteurizado em um recipiente plástico ou de vidro limpos e fechados. Depois, é preciso deixa-los na temperatura ambiente de 24 a 48 horas, preferentemente a 20º, fora do alcance do sol. A rapidez da fermentação dependerá do calor do ambiente. Depois, deve ser filtrado com um coador de plástico e repetir o processo de fermentação com os grãos filtrados.

Uma vez elaborada, a bebida deve ser conservada gelada para evitar que continue a fermentação e pode ser consumida natural, ou ser preparada com essência de baunilha e açúcar, por exemplo. Se os grãos forem mantidos ativos no leite fresco, nunca morrem e aumentam o volume continuamente.

A melhor forma de manter ativos os grãos é repetir o processo permanentemente, mas, no caso de não querer realizar o cultivo, podem ser guardados cobertos de leite fresco no freezer, por meses ou em geladeira, até por uma semana.

Por último, os estudantes afirmam que a elaboração artesanal é simples, e, respeitando a higiene necessária, é um produto seguro já que inibe o crescimento de organismos contaminantes de alimentos.

É preciso destacar que a equipe começou a desenvolver este projeto com poucos grãos que receberam, mas, duplicaram esse número e continuam o processo. A ideia é oferecer os mesmos nas cantinas dos bairros da cidade de Rosario, ensinar a reprodução e que cada um possa se autoabastecer para oferecer o alimento às crianças durante as refeições.