Concurso de queijos de leite cru da Bélgica

Foram 82 queijos concorrentes, todos de leite cru, feitos por agricultores e laticínios de 23 fazendas ou ateliês de transformação.

Medindo o pH do queijo. FOTO: Arnaud Sperat Czar/Profession Fromager

A ideia do concurso nasceu de Peter de Cock, produtor belga e ativista do leite cruque atua em Acremont, na região de Walloon, perto de Luxemburgo. Ele convidou velhos amigos do curso de microbiologia queijeira da Suíça que fez há 20 anos para analisar tecnicamente os queijos. Aos concorrentes é fornecido um relatório técnico.

Arnaud Sperat Czar do júri técnico. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O concurso se realiza em duas etapas. No domingo 26 de maio, os queijos passaram por um diagnóstico visual e olfativo e com medição do pH no centro e extremidade de cada peça, sem degustação. Para essa terceira edição do concurso eu e Arnaud Sperat Czar participamos desse júri técnico, que avalia textura, firmeza da massa e regularidades da casca.

No dia seguinte, os queijos foram degustados por um júri em relação ao sabor. Pascal Fauville, queijeiro de Hannut, preparou a análise de degustação.

Pascal Fauville, queijeiro de Hannut, preparou todos as tábuas de degustação para o segundo dia. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Defeitos mais comuns

“Fazemos esse concurso porque a cultura do queijo artesanal ainda é muito incipiente na Bélgica. Os produtores que fabricam com leite da própria fazenda são também agricultores, têm tanta coisa para cuidar, que, às vezes, esquecem cuidados básicos, como virar o queijo. É muito difícil ser produtor, curador e ainda ter que vender o queijo”, disse Peter.

Um feito recorrente é quando o mofo branco não cobre a casca completamente, por falta de virar e por falta de regularidade na massa, que cria zonas mais ácidas.

Queijo de massa láctica. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Já o queijo de massa enzimática que achata pode ser falta de minerais no leite e também falta de regularidade ao virar o queijo na fase de maturação.

Queijo de massa enzimática que achata. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Em busca de um formato mais criativo, esse queijo foi cortado ao meio. Mas isso favorecer uma secagem mais rápida, com ressecamento da casca e coração branco (duas cores).

Queijo formato pudim. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Abaixo, o produtor colocou uma faixa de trufas, mas a massa não se acomodou bem (olhaduras mecânicas), a casca está visivelmente grossa e a faixa criou uma grande fissura.

Queijo recheado com trufas. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Áreas mais úmidas na casca podem apresentar manchas mofadas mais escuras.

Queijo com casca irregular. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

No queijo abaixo, a distribuição de ervas de Provence ficou desigual na forma. Na parte superior, onde estão as ervas, a massa apresentou olhaduras.

Queijo com ervas. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Queijo com pimenta-do-reino. Massa lisa, boa aparência, mas cheiro de ranço.

Queijo com pimenta-do-reino. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

O campeão

Queijo de casca lavada e cinta de madeira. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

A textura interior é perfeita. FOTO: Débora Pereira/Profession Fromager

Acompanhamento técnico

O concurso é feito do trabalho voluntário, sem taxa de inscrição para os candidatos. Os vencedores são convidados para um jantar feito pelo líder do coletivo Génération W, fundado para defender produtos locais. Todos os participantes são convidados a um curso de tecnologia de fabricação e técnicas de cura, onde as fichas são de novo explicadas, em busca de soluções para os defeitos.

por Débora Pereira