“Já provei mais de 50.000 queijos”: assim é a vida de um refinador de queijos
Queijos - Entrevista com o refinador de queijos José Luís Martín, da queijeira Qava de Madrid. “Um Manchego velho substitui um Parmesão: temos queijos espanhóis equivalentes a todos os queijos do mundo”.
Se você gosta de queijo, sentirá uma grande inveja do protagonista de hoje, José Luís Martín, refinador de queijos e proprietário da fábrica de queijos Qava em Madrid.
Com mais de 30 anos no setor queijeiro, onde chegou nos anos 80, quando fez mudança radical em sua vida. Sai do seu trabalho de comunicação em uma multinacional, e vai para o campo. “Éramos quatro pessoas que havíamos lido sobre vegetarianismo e que decidimos voltar à terra”. Fui um dos primeiros neo-rurais e ali começou o interesse por queijos, formando-se de forma autodidata com publicações francesas. “Eu não deixei de aprender”, comenta. Com ele vamos descobrir como é o mundo de um refinador de queijos.
A entrevista na íntegra pode ser vista clicando aqui.
Mas no final José Luis Martín recomenda cinco coisas que todo amante de queijo deve saber:
- Temos queijos espanhóis que equivalem aos queijos do mundo todo. Inclusive o Parmigiano que pode ser substituído por um manchego bem curado.
- Devemos cuidar do queijo em casa: dentro da geladeira, com um papel duplo para não secar. Lembrar que no verão, a casca seca muito mais. Um truque para os de pasta fresca, é guardá-los envoltos em pano ligeiramente molhado.
- Para escolher um queijo, o essencial é o treinamento. Provar muitos queijos! Fixar os detalhes da textura, granulosidade, comparações dos sabores. Ajuda muito assistir a cursos guiados.
- Cuidado com a embalagem a vácuo. Às vezes pensamos que o empacotamento a vácuo ajuda a preservar melhor, mas, para os queijos frescos e de pasta mole não é bem assim. A casca se torna escura, pegajosa e libera odores desagradáveis ao abrir. Para queijos de pasta dura, muito curados, sim, são bem conservados a vácuo e refrigerados.
- Para fazer uma tábua de queijos, é básico o seguinte: não saturar o paladar. Por esta razão, 5 tipos de queijos distintos é o máximo ideal. Podem ser de vaca, cabra, ovelha, mistos e azul, e é preciso consumir os mais suaves primeiro. Entre um e outro sabor, basta tomar um pouco de água e comer pedaços de maçãs ácidas. Muito importante! É preciso mastigar bem o queijo para perceber seu sabor. De Importância similar é saber algo sobre as pessoas que irão comer: seus conhecimentos sobre queijos, se será feita uma monografia sobre cada tipo de queijo ou área, ou se haverá harmonização com bebidas, etc.
