Argentina – Dia Internacional do Queijo: como são elaborados os favoritos dos argentinos
Queijos – No dia 27 de março é celebrado o Dia Internacional do Queijo, uma data que homenageia e destaca a produção de um dos alimentos mais valorizados do mundo.
Procedente do latim caseus, a história conta que entre os legionários romanos ficou famoso o termo formaticum (moldado), e a frase caseus formatus chegou a significar queijo moldado, o que explica os catalães chamarem o queijo de formatge; os franceses fromage e os italianos formaggio.
Na Argentina, é um dos alimentos indispensáveis em cada lar e um complemento insubstituível nas comidas, e isto ficou demonstrado com o crescimento de vendas durante a pandemia. Este foi o caso da pequena indústria queijeira Luz Azul, que vendeu mais de 800 mil quilos de cremoso em 2020, e quadruplicou assim as vendas desta sua variedade.
Os queijos mais escolhidos na Argentina
Para homenagear os queijos em seu dia internacional, Ismael Bracco, licenciado em alimentos de Luz Azul e especialista na fabricação de queijo, descreveu os processos que leva adiante para a elaboração de quatro variedades de queijos da marca. Além disso, ofereceu as chaves para reconhecer a qualidade que deve ter todo bom queijo, segundo os padrões internacionais seguidos pela planta de fabricação da pyme láctea, localizada na localidade de Buenos Aires de Azul.
- Cremoso
O queijo cremoso é um queijo de pasta macia. Como seu nome indica, tem um alto teor de creme. Para chegar a esse nível de matéria gorda no queijo cremoso é adicionado creme de leite extra ao que tem naturalmente no leite utilizado para sua elaboração. É um queijo que tem um alto teor de água que, junto com o creme, lhe outorga a propriedade de que no calor seja facilmente fundido. Por isso é um queijo utilizado para cozinhar e é o mais consumido nos lares por seus múltiplos usos na gastronomia. Um bom queijo cremoso deve ser macio; ao comprimi-lo com o dedo tem que ser elástico, ou seja, voltar à sua forma natural e não ficar deformado.
- Pategrás
É um queijo semiduro, conhecido por vários nomes como “queijo Mar del Plata” ou “queijo de casca vermelha”. Para sua elaboração são adicionadas bactérias propiônicas que durante a maturação, irão formar os “olhos”, ou os buracos de ar que são vistos dentro do queijo. O pategrás, uma vez elaborado e salgada sua massa, é armazenado em uma câmara fria. Depois de 15 dias no frio é levado a uma câmara a 22 graus de temperatura e com 80% de umidade. Ali se produz a ativação das bactérias propiônicas que foram adicionadas durante a elaboração e que começam a gerar dióxido de carbono. Esse dióxido de carbono vai acumulando na massa do queijo e no lugar há a formação dos olhos. Este processo de maturação em câmara quente e formação de olhos dura entre 15 e 20 dias. As bactérias propiônicas dão ao queijo uma nota levemente picante que realça seu sabor doce tradicional. Um bom queijo deve ter olhos não maiores do que um centímetro e, no caso particular do pategrás, estes devem ser bem brilhantes e esféricos.
- Provolone
O provolone é um queijo de massa dura, obtido por uma coagulação ácido enzimática. Isto lhe confere a particularidade de que a massa, no momento de estar pronto para consumir, seja quebradiça; a frase “queijeira” para definir esta características é “que tenha grana”. O provolone é um queijo de baixa umidade usado para ralar, para condimentar e tem muitos outros usos gastronômicos. Sua forma particular faz com que durante a maturação adquira notas picantes, lindas, interessantes que o fazem tão atraente e das quais tanto gostamos. O tempo que leva desde que um provolone começa a ser fabricado até estar pronto para o consumo é de cinco meses; nesse período de maturação se obtém a consistência e textura adequadas da massa e também são desenvolvidos os sabores intensos e picantes que o caracterizam.
- Muçarela
É um queijo de massa filada. Para sua elaboração se parte de um queijo chamado “massa para muçarela”. Esta massa pode ser trabalhada de maneira direta – uma vez elaborada, se deixa acidificar e diretamente se faz a muçarela – ou de forma indireta. Neste último caso, a massa é deixada em maturação entre 7 e 8 dias e logo inicia o processo de elaboração da muçarela propriamente dita ou pasta filada: a massa inicial é fundida em água quente ou com vapor e logo depois será sovada. Durante a sova consegue-se que todos os componentes proteicos da massa fiquem alinhados em uma mesma direção; isso permite que, posteriormente, no momento da fusão o produto forme os fios característicos observados quando a massa é levantada. Para reconhecer uma muçarela de boa qualidade teremos que levar em conta que ela deve cobrir toda a superfície da pizza ao fundir, ou do prato no qual esteja sendo derretida; também deve liberar algumas gotas de manteiga sobre a superfície mas, não deve ser extremamente oleosa; finalmente, seu sabor deve ser fresco e suave, não tem que ser muito intenso, porque, precisamente, a características da muçarela é que deve ser um queijo de sabor suave.
