O sul do Chile tem grandes opções de produzir queijos tão bons como os Alpes Suíços
Queijos/Chile – Adaptando o modelo europeu à realidade local e aproveitando a qualidade diferenciada do leite, é possível desenvolver uma indústria exportadora de queijos artesanais finos de alta qualidade.
Qualquer modelo de negócios é susceptível de adaptar-se à tecnologia e cultura empresarial local. Na indústria de alimentos significa obter finalmente um produto de qualidade diferenciada por sua origem e cultura.
Existem muitas culturas que têm um modelo de negócio similar e é o que acontece na indústria de queijo dos Alpes Suíços ou europeus, onde a alta produção de leite no verão é transformada em queijo para preservá-lo e vender durante o inverno, onde diminui muito a produção.
Este modelo, onde o objetivo é elaborar queijo para cura, foi aperfeiçoado durante séculos de tradição e em cada zona foi desenvolvendo receitas próprias de elaboração dos seus queijos que precisam de meses para maturação e obterem as melhores características organolépticas.
Esta grande variedade de queijos artesanais, com Denominação de Origem Protegida (DOP), tem uma maneira comum de elaboração: são feitos com coalhada de leite cortada por via enzimática que posteriormente é cozida até obter textura e elasticidade adequada para ser prensada. A variação mais importante é o uso do fermento, único para cada receita e a alimentação das vacas que, ao ordenhá-las, dão leites de características organolépticas muito diferenciadas de acordo com o vale ou o lugar.
Uma das características dos queijos de coalhada cozida e prensada é que eles são muito estáveis em qualidade para suportar os meses necessários para maturação. Esta característica faz diminuir os riscos de perdas por má qualidade do produto.
Para conseguir esta estabilidade é necessário que a água final no produto seja menor do que a de um queijo amanteigado ou tipo gouda e é por este motivo que a maioria dos queijos curados são denominados de massa dura ou semidura. Ao ter menor água livre é menos provável o desenvolvimento de microorganismos não desejados e de bactérias ácido lácticas que acidificam o queijo. Por isso, em geral, estes queijos têm sabores menos ácidos.
A oportunidade que o Chile tem para elaborar queijos curados adaptando os modelos dos Alpes europeus a uma realidade local é muito promissora. Na região sul de nosso país, já é produzido leite de altíssima qualidade e diferenciado.
No ano passado, depois de numerosos estudos científicos, foi postulado no Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INAPI) o selo de origem para os produtos das Vacas que Pastam (VQP), depois de um longo trabalho liderado pelo Dr. Rodrigo Morales, médico veterinário, doutor em Qualidade Agroalimentar e pesquisador do INIA Remehue. Com este selo, poderão ser diferenciados muitos produtos elaborados com leite gerado em um sistema produtivo que tem a particularidade de ser amigável ao meio ambiente e com o bem-estar animal.
Em termos de qualidade, o leite obtido de vacas que se alimentam em pastagens livres, exibe um perfil nutricional benéfico para a saúde humana, com alto teor de ômega 3 e ácido linoleico conjugado, que contribuem para diminuir os riscos de doenças cardiovasculares, entre outros aportes importantes para a nutrição e a vida.
Neste contexto, o sul do Chile tem condições excepcionais para aproveitar seu enorme potencial, pois, conta com leite de excelente qualidade e toda a tecnologia necessária para elaborar queijos finos curados de exportação.
Todos aqueles que trabalham na indústria sabem que é bem pouco provável obter queijo de alta qualidade, com um leite de qualidade físico-química e organoléptica questionável. Uma das premissas mais importantes para se obter um queijo curado que pode chegar aos mercados mais exigentes do mundo, é que seja elaborado com leite de grande qualidade e isso já temos. Existe o leite de ótima qualidade, os produtores que o produzem, as receitas, a tecnologia de maturação e uma demanda mundial que continua crescendo. Agora só resta tomar a decisão, e que mais empresários, empreendedores e cooperativas, se atrevam a inovar e gerar os volumes necessários de queijos artesanais curados para chegar aos mercados de exportação, transformando o Chile em um polo de produtos diferenciados de alto valor agregado.
