Webinar realizado pelo CB FIL/IDF destaca a importância dos lácteos na nutrição, processamento e saúde

O evento contou com palestras de quatro expertises do setor que evidenciou a importância dos lácteos na alimentação e na nutrição, além de destrinchar a cadeia de macro e micronutrientes do leite evidenciando sua complexidade e completude como alimento.

Também foram apresentadas palestras sobre o processamento e tendências para leites e derivados, além de desmistificar a relação entre obesidade e ultraprocessados.

A coordenação do webinar ficou com Danielle Braga Chelini Pereia e o moderador, Guillaume Tessier.

Confira abaixo os destaques sobre o evento!

Produtos Lácteos: possíveis claims nutricionais e funcionais

O webinar teve início com a palestra da Dra. Geórgia Alvares de Castro, doutora em Nutrição com mais de 20 anos de experiência na indústria, que nos apresentou um rico estudo sobre o consumo e benefícios nutricionais dos lácteos, trouxe a apresentação de produtos inovadores derivados do leite, além de discorrer sobre a legislação e regulação sobre rotulagem nutricional de produtos. 

Destacou a importância da alimentação que não engloba apenas questões nutricionais, mas também, questões geográficas e socioeconômicas (OMS).

Geórgia mostrou em sua palestra que o consumo per capta de lácteos da população brasileira tem reduzido, e em uma pesquisa realizada pelo IBGE com adolescentes entre 10 e 18 anos foram avaliados que quase 100% apresentaram inequação da ingestão de cálcio. Evidenciou, também, que o consumo de leite e seus derivados está diretamente associado com a renda da população.

Ela finaliza sua palestra sobre possíveis claims nutricionais e funcionais, como o caso do claim não regulado denominado “NATURAL”, que ainda será definido como contemplar a sua regularidade pela ANVISA.

Dialogando sobre lácteos, nutrição e saúde

O segundo palestrante foi o Dr. Prof. Paulo Henrique, Doutor em Ciência dos Alimentos e Coordenador do Subcomitê de Ciência e Tecnologia do Comitê Brasileiro da International Dairy Federation.

Em sua apresentação destacou a composição do leite, contendo mais de 2.355 compostos presentes neste rico alimento. Explicitou a matriz alimentar láctea que além de rica e completa, revela uma composição distinta e complexa em relação a outros alimentos, tornando-se extremamente importante para produção de alimentos ricos, saudáveis, seguros e nutritivos.

Finaliza sua apresentação reforçando a importância da qualidade nutricional que promova segurança e saúde.

Produtos Lácteos: Processos Tradicionais e emergentes

No segundo bloco, tivemos a palestra do Dr. Adriano Gomes, professor do Departamento de Alimentos no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), que debateu sobre as tecnologias emergentes no processamento de produtos.

Ele começa sua apresentação destacando a importância socioeconômica do leite no Brasil, sendo o 5º maior produtor em nível internacional (FAO,2016), e que gera mais de 4 milhões de empregos no país.

De acordo com Adriano, o processamento da matéria prima láctea tem objetivo de obter produtos com segurança e maior vida de prateleira, visa preservação dos aspectos sensoriais e nutricionais, além de gerar oportunidade de agregar valor ao leite e diversificar produtos ao consumidor.

Com o processamento é possível adquirir maior competitividade para as indústrias, criando produtos diferentes que agradam diferentes públicos, assim consolidando sua posição no mercado.

Ele destaca diversas tecnologias emergentes no processamento de lácteos, sendo aquelas que têm o potencial para criar ou transformar o ambiente de trabalho nos próximos 3 a 10 anos alcançando influência econômica, porém ainda não existe uma consolidação completa para as matrizes lácteas.

Adriano explica que hoje os consumidores estão em busca de consumir alimentos processados similares com os frescos, porém com maior qualidade nutricional e sensorial, e com as tecnologias emergentes é possível atender essas demandas.

Dentre estas tecnologias ele cita: microondas, plasmas a frio, ultrassom, fluido supercrítico, aquecimento ôhmico.

Benefícios destas tecnologias

 -Ultrassom

O Ultrassom em leite e derivados, diminui os glóbulos de gordura e evita a separação de fases e tem impacto positivo na viscosidade sem utilizar aditivos.

Produtos sem aditivos é uma demanda dos consumidores, que pode ser atendida através desta tecnologia emergente.

- Alta pressão

A Alta pressão em leite e derivados, melhora a textura de iogurtes e sobremesas lácteas, melhora a coagulação e rendimento de queijos, e sua combinação com o calor pode ser necessário para garantir a segurança microbiológica.

Em geral, essas tecnologias aumentam a saudabilidade e segurança dos produtos lácteos, mas para sua utilização é necessário realizar diversos estudos para o seu uso correto e para otimização dos parâmetros de cada uma delas.

Para ele, um dos entraves a serem vencidos no uso de tecnologias emergentes é a transferência de tecnologia e informação para o consumidor. Como transferir para o laticínio? Como treinar a equipe? Como colocar as informações nos rótulos dos produtos?

Ultraprocessados e obesidade: como essa associação pode estar equivocada

Encerrando o bloco de palestras tivemos a apresentação da MSc Maressa de Lima, engenheira de alimentos e atualmente mestranda em nutrição na Wageningen University Holanda.

Ela discorreu sobre a comparação entre ultraprocessados e alimentos in natura na alimentação humana e desmistificou esta associação entre ultraprocessados e obesidade.

O que são ultraprocessados?

Este termo surgiu no Brasil, e de acordo com a nova classificação de alimentos existem 4 classes:

1 - In natura ou minimamente processados.

2 - Ingredientes culinários processados.

3 – Processados - alimentos relativamente simples que foram adicionados de sal, açúcar ou gordura com propósito de conservação, geralmente possuem de 2 a 3 ingredientes na sua composição.

4 – Ultraprocessados - alimentos industrias que contém mais de 5 ingredientes, que além de possuir gordura, sal ou açúcar contém aditivos.

(Monteiro, etal, 2016: NOVA. The star shines Bright. World Nutrition, (1-2), 28-38).

Muitos não sabem, mas entre os alimentos ultraprocessados estão os iogurtes com frutas, whey protein, iogurte proteico, fórmulas infantis, leites vegetais, patês, barras de proteínas, pão de forma, dentre vários outros.

Por isso, ela explica que é de extrema importância que o consumidor preste atenção no que lê, ouve e pesquise sobre os alimentos que estão consumindo.

Associação entre ultraprocessados e obesidade

Ela explica que tudo começou, a partir de observações em que o crescimento da obesidade foi paralelo ao crescimento da industrialização de alimentos, porém não foi a única coisa que mudou nos últimos 10-20 anos.

Devemos levar em consideração a mudança ocorrida no estilo de vida das pessoas, que fazem menos exercícios físicos diariamente; o tipo de trabalho mudou, sendo mais mentais do que físicos.  (Fonte: Euromonitor e World Health Organization)

Para explicar esta associação errônea, Maressa apresentou sobre o primeiro estudo clínico sobre o tema, observando participantes por 14 dias com dietas somente com ultraprocessados e outros somente in natura, e ao final mostrou que a ingestão maior de ultraprocessados levou a um leve aumento de peso. Porém, uma diferença entre as duas dietas foi apontada: O Eating Rate, capacidade de ingestão de alimento por minuto.

Maressa explica que o Eating rate é a velocidade de ingestão dos alimentos, medida em gramas por minuto ou Kcal por minuto. Para realizar esta mediação uma câmara monitora a face da pessoa se alimentando, além de considerar o processamento oral na medição, ele mede desde o alimento intacto levado a boca, até a quebra, hidratação e formação do bolo alimentar. Cada alimento possui um eating rate diferente. Quanto mais macia a textura do alimento maior o eating rate.

Ela explica que dependendo do jeito que manipulamos o alimento ele diminui ou aumenta a velocidade de ingestão deste produto (eating rate), por isso é importante ter esta preocupação de preparar o alimento tanto em casa quanto em indústrias, pois altera a ingesta do alimento.

Com os estudos apresentados, a mestranda evidencia seu trabalho mostrando que não dá para associar o valor do eating rate a alimentos que sejam ultraprocessados ou não, pois é muito heterogêneo e independe do tipo de processamento do alimento, mas sim de sua textura. Isto mostra como pode ser errônea esta associação entre a obesidade e o consumo de ultraprocessados.

Finaliza fazendo um alerta em relação aos estudos que lemos, para prestar atenção no embasamento e no que está sendo estudado, pois podem se basear em fatos infundamentados.

Como mostra o resultado da pesquisa em que considerou a ingestão de ultraprocessados relacionado à obesidade, sem contar a textura do alimento e sem classificá-los de maneira correta, tentando igualar os valores energéticos desconsiderando sua classificação.

Isto mostra que o consumidor fica cada vez mais confuso com as informações que recebem, sendo muito importante olhar e avaliar a oferta de nutrientes desses alimentos e, também, o eating rate para ter uma claridade maior do que é saudável ou não, ao invés de olhar o nível de processamento do alimento, que não nos informa o valor nutricional.

Encerramento

O evento foi encerrado pelo Dr. Marcelo Bonnet que fez suas considerações finais sobre as palestras apresentadas, reforçando a importância da discussão científica e do repasse de conhecimento entre todos os setores. Aproveitou para agradecer a todos pela participação no Webinar e destacar a importância do CB FIL/IDF para o setor lácteo.