Queijos – Visão geral sobre higiene na indústria de queijos

De acordo com a Federação Provision Trade (PTF, sigla em inglês), o mercado de queijo atual no RU está avaliado em £ 3 bilhões (US$ 4,2 bilhões), sendo que mais de 98% dos lares compram a categoria. O consumo médio de queijos pelos britânicos é cerca de 30 gramas por dia, e são mais de 700 tipos de queijos produzidos no RU, com um mercado exportador girando em torno de £ 675 milhões (US$ 937 milhões).

O queijo é um grande negócio. Em toda a Europa existem muitos outros tipos de queijos, com variados métodos de produção, processos e desafios relacionados à higiene para não comprometer a segurança e qualidade do produto.

Em geral, os queijos são variados incluindo azuis, curados, massa filada, processados, meia cura, frescos e prensados ou não, no entanto, as variações regionais acrescentam muitos outros detalhes.

Questões relacionadas à qualidade e segurança são a maior causa de preocupações em todos os setores da indústria queijeira, independentemente do tipo de queijo produzido. A presença de patógenos pode ser um perigo para consumidores vulneráveis, enquanto organismos reduzem a vida de prateleira e alteram as qualidades organolépticas dos produtos.

Por essas razões, os microrganismos precisam ser eliminados ou reduzidos aos mínimos níveis por meio de procedimentos de limpeza e desinfecção.

Além disso, cepas “selvagens”, ou excessivos níveis de microrganismos, como leveduras e mofos, podem ter efeitos prejudiciais nas culturas iniciais para metabolizar a lactose do leite em ácido lático, essenciais para transmitir os sabores característicos de muitas variedades de queijo.

Embora microrganismos sejam frequentemente introduzidos em muitas variedades de queijo em forma de culturas iniciadoras, por exemplo o cheddar, como parte do processo de amadurecimento, ou o Brie, microrganismos sem controle trarão prejuízos em termos de vida útil e alterações organolépticas. Para os consumidores, patógenos, como a bactéria Listeria monocytogenes, podem representar um sério risco à saúde em variedades de queijos frescos, particularmente para grupos vulneráveis.

Os microrganismos patogênicos são aqueles capazes de crescer ou sobreviver nos alimentos e provocar doenças nos consumidores. No queijo, o L.Monocytogenes está regulamentado  pela legislação de segurança alimentar da União Europeia (UE) e RU, como sendo ausente na saída do local de produção e a menos de 100 ufc/g no final da vida útil do produto.

Apesar desse controle legal, muitos recalls de queijo, principalmente de queijos frescos, foram emitidos pela autoridade europeia de segurança alimentar (EFSA) através do sistema de alerta da Comissão Europeia RASFF nos últimos anos em muitos países incluindo o RU, França, Espanha e Itália. Outros patógenos presentes que representam riscos são Staphylococcus aureus, Escherichia coli, espécies de Clostridia e Salmonella entérica embora sejam menos comuns do que o L.monocytogenes.    

Os microrganismos são capazes de crescer no alimento, resultando em mudanças indesejáveis em suas propriedades organolépticas como cor, sabor ou textura. Consequentemente, esses microrganismos afetam a vida útil dos produtos e a consistência da qualidade e sabor.

Pseudonomas spp. é o microrganismo deteriorante mais comum, enquanto bolores como Mucor e Aspergillus.sp. podem também afetar muitas variedades.  

A bactéria pode dividir suas células a cada 20 minutos. Por esta razão, uma concentração inicial de bactéria de 100 células pode chegar a 3 milhões depois de cinco horas de incubação em temperatura ideal.

Portanto, todas as superfícies sobre as quais o produto passa devem ser higienizadas o melhor possível para prevenir a transferência de microrganismos.

Existem diversos caminhos para prevenir a multiplicação dos microrganismos, sendo o mais efetivo a pasteurização do leite (a menos que o queijo seja elaborado a partir de leite cru), refrigeração, limpeza e desinfecção, higiene pessoal, separação espacial entre os produtos crus e acabados, e intervenções para higienização durante o dia de trabalho.

A formação de biofilme também representa ameaça à segurança e integridade dos alimentos, particularmente as espécies Listeria reconhecidas como colonizadores primários junto com as espécies de Pseudomonas. Muitos patógenos de origem alimentar podem desenvolver biofilmes em áreas difíceis de limpar e desinfetar adequadamente. Sua formação depende principalmente da interação entre três componentes: células de bactérias, superfície de adesão e o ambiente que circunda o biofilme.

Apesar das diferentes variedades, todos os queijos partem da mesma matéria-prima – o leite – e a produção segue seis etapas básicas:

Acidificação – Coagulação – Coalhada e soro de leite – Salga – Modelagem – Maturação

Ao longo do processo, vários procedimentos de limpeza e desinfecção devem ser realizados.

CIP, ou Cleanning in Place, envolve a circulação de detergente, geralmente alcalino ou ácido, nas tubulações, em tonéis e tanques através de dispositivos de pulverização. Isto normalmente requer processos altamente automatizados, produtos com baixa formação de espuma, especialmente formulados de acordo com a química da água, bem como serem capazes de remover sujeiras das superfícies.

Onde o leite tiver sido aquecido como parte do processo, depósitos de fosfatos de cálcio precipitam do leite e do soro de leite. Esses aglomerados de proteína e gordura resultam na pedra de leite, que requer remoção usando detergentes ácidos ou formulados cáusticos.

A lavagem dos utensílios utilizados responde bem ao uso de detergentes ácidos que removem eficazmente os detritos e resíduos que se acumulam em quinas e cantos dos equipamentos. Geralmente, a escolha vai para produtos com baixa formação de espuma e o uso de detergente ácido minimiza a chance de adesão subsequente à superfície do recipiente.

A aplicação manual de detergentes espumantes, alcalinos ou ácidos, nas superfícies externas dos equipamentos e no interior de tanques ou recipientes abertos, garante a remoção eficaz dos resíduos de queijo. Normalmente, os produtos alcalinos clorados são usados devido à sua capacidade de remover proteínas e gorduras.

Peças desmontáveis, removíveis ou pequenas podem ser limpas manualmente em pias ou outros recipientes adequados para remover detritos e acúmulo de produto. Frequentemente, um detergente neutro com água morna ou quente é usado. Qualquer escova ou utensílios utilizados para limpeza devem ser cuidadosamente limpos para não representarem perigo na fabricação dos próximos queijos.

Nem é preciso lembrar que o padrão de higiene pessoal dos empregados é, como todo o processamento de alimento, essencial para assegurar a qualidade e segurança da produção de queijo.  A lavagem e desinfecção das mãos usando produtos adequados é essencial, assim como limpeza das roupas usadas na área de produção de alimentos.

Outro método de limpeza e desinfeção é aéreo. Dependendo do tipo de queijo, as fábricas são sensíveis à contaminação de fungos e mofos, e a desinfecção aérea é uma parte essencial para minimizar este risco.

A limpeza da membrana é uma tarefa altamente especializada, usando produtos formulados especificamente. Principalmente, isso ocorre porque esse processo ajuda a transformar resíduos em produtos finais de alto valor, que são procurados por outras indústrias de processamento de alimentos como ingredientes ou matérias-primas.

As técnicas mais comuns usadas para padronização de proteínas são a microfiltração, que remove as bactérias do leite e pode ser usada para higienizar a solução de salmoura; e ultrafiltração, que concentra a proteína do soro de leite pode então ser utilizada em outros produtos ou processos; e osmose reversa, que também concentra as proteínas do soro de leite.

É imperativo que a limpeza e desinfecção das formas de queijo sejam eficazes. Uma limpeza deficiente pode causar o bloqueio dos poros de drenagem, o que afetará o rendimento e a qualidade do produto.

Neste importante setor de produção de alimentos, a aplicação eficaz de controles de higiene garante que os produtos finais possam continuar a ser apreciados com segurança. O padrão de higiene e a eficácia do regime de limpeza e desinfeção empregado, no entanto, devem ser monitorados, gerenciados e devidamente documentados para fornecer aos clientes e autoridades de segurança alimentar a confiança de que o processo está sob controle total e todos os riscos foram considerados.

Parte desse processo de gerenciamento é empregar pessoal devidamente treinado e equipado com as ferramentas, tempo e regimes químicos projetados para minimizar o risco e maximizar a qualidade e segurança do produto.

Como o queijo é um alimento pronto para consumo, a legislação específica de higiene exige o controle de microrganismos patogênicos, como L. monocytogenes, para evitar intoxicações alimentares e recalls de produtos. Um sistema de gestão de segurança alimentar bem projetado, administrado e equipado garantirá que esse objetivo seja alcançado e que a higiene esteja sujeita a um processo de melhoria contínua.

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