Novas bactérias ácido lácticas adoçam naturalmente o iogurte
Açúcar – Pesquisadores da Universidade de Tecnologia da Dinamarca (DTU) desenvolveram uma bactéria para o iogurte, que pode clivar a lactose de forma econômica e sustentável. Isso torna possível adoçar naturalmente o iogurte reduzindo a adição de açúcar.
O iogurte sem açúcar é relativamente ácido. Frequentemente adiciona-se frutas, açúcar ou adoçantes para melhorar o sabor. No entanto, está aumentando os consumidores que demandam alimentos naturais com menor quantidade de açúcar adicionado.
Para atender esta demanda os pesquisadores do Instituto Nacional de Alimentos da DTU desenvolveram uma forma nova e natural de clivar o açúcar do leite, que depende de bactérias lácticas seguras. As bactérias ácido lácticas desenvolvidas adoçam naturalmente o iogurte, reduzindo a necessidade de adicionar açúcar.
As bactérias ácido lácticas com lactase podem quebrar o açúcar do leite
O iogurte é leite fermentado e contém naturalmente 50 gramas de açúcar (lactose) por litro.
O açúcar do leite é caracterizado por sua baixa doçura, mas ao decompor a lactose com enzimas, mais açúcares (glicose e galactose) são liberados. Ao decompor 70% da lactose do leite, o sabor doce aumenta o equivalente a mais de 20 gramas por litro de açúcar comum.
As enzimas de lactase disponíveis comercialmente usadas para quebrar a lactose dos produtos lácteos, são elaboradas utilizando microorganismos, o que envolve um processo de purificação trabalhoso e caro. Além do mais, o transporte do local de fabricação até o laticínio aumenta ainda mais os custos.
A solução desenvolvida pelos pesquisadores da DTU, permite que a lactase à base de bactérias lácticas possa ser cultivada e utilizada diretamente na fábrica de laticínios, e no leite que será transformado em iogurte. Desta forma, os custos de aquisição da lactase e o transporte são reduzidos.
A solução foi testada por um grande laticínio dinamarquês.
