Chile – Aplicação de gases para a conservação de produtos lácteos
Vida útil – Diego della Maggiora, gerente de desenvolvimento de negócios na Air Products INDURA, explica que a aplicação é realizada substituindo o ar do interior das embalagens dos produtos por nitrogênio (N2), gás carbônico (CO2) ou ainda a mistura dos dois.
Para isso são utilizadas as máquinas de empacotamento, a embalagem apropriada, os gases e o alimento a ser embalado. Este último é o que determina o tipo de gás ou a mistura de gases a ser utilizado. Tudo isso é completado com a adequada cadeia de frio durante a produção, transporte e armazenamento do produto.
A atmosfera modificada aumenta a vida útil dos alimentos, e amplia o tempo de distribuição, mantendo a qualidade, sem necessidade de utilizar aditivos ou conservantes artificiais, além de reduzir as perdas nos pontos de venda, mantendo sempre o sabor e as características dos produtos.
A vida útil dos alimentos em geral é influenciada por muitos aspectos como as boas práticas de produção, formulação dos produtos, pH (acidez), o nível de sal ou a atividade da água e conservantes. As combinações desses fatores, muitas vezes são aplicadas juntas para conseguir a estabilidade do alimento, considerando:
- Matéria-prima
- Formulação dos produtos
- Processamento
- Embalagem, incluindo a atmosfera gasosa
- Higiene
- Distribuição
- Armazenamento
- Manipulação do consumidor
Principais deteriorações
Os principais mecanismos de deterioração que afetam os produtos lácteos são o crescimento de microrganismos e a rancidez por oxidação. Por exemplo, os produtos com a atividade de água baixa – como os queijos curados -, normalmente se deterioram por desenvolvimento de mofos, enquanto que os produtos com atividade de água superior – como cremes e queijos frescos – são vulneráveis à deterioração por leveduras e bactérias, a rancidez por oxidação e a separação física.
O especialista da Air Products INDURA, comenta que “a embalagem em atmosfera modificada pode aumentar consideravelmente o tempo de conservação de produtos lácteos. O CO2 é muito eficaz inibindo o desenvolvimento de microrganismos”.
Della Maggiora acrescenta que “a tecnologia de embalagens em atmosfera modificada é excelente para melhorar a apresentação dos queijos processados e para outros usos, como no caso do queijo ralado, já que a embalagem a vácuo provoca uma compressão e deformação indesejável do produto”.
Por outro lado, para embalagens em atmosfera modificada de um produto contendo cremes, recomenda-se o uso de nitrogênio. “Ao remover o ar, o nitrogênio também pode inibir o crescimento microbiano aeróbico e a rancidez oxidativa. Os cremes em aerossol utilizam óxido nitroso como propelente, que também inibe o ranço por oxidação”, explica o gerente comercial. Outros produtos lácteos, como manteiga e iogurte, também se beneficiam de serem embalados com nitrogênio.
Alerta. Os perigos de intoxicação alimentar associados com produtos lácteos ocorrem, principalmente, por uma pasteurização inadequada ou contaminação cruzada durante ou depois de embalado.
Em consequência, uma pasteurização adequada, a manutenção da cadeia de frio, uma boa higiene e manipulação em todas as fases são essenciais para garantir a segurança deste tipo de alimentos.
