Nova tendência de Leite Fermentado Probiótico com Colágeno
Leite Fermentado – O uso de proteína hidrolisada de colágeno como aditivo para o leite fermentado por bactérias probióticas parece ser uma proposta promissora e uma nova tendência em desenvolvimento no mercado de alimentos funcionais.
Novas tendências de alimentos funcionais
Dentro do rápido desenvolvimento da tendência de alimentos funcionais estão surgindo novos nichos de mercado focados em áreas mais específicas, como beleza.
O uso de colágeno se faz cada vez mais popular em complementos dietéticos, bebidas, produtos de nutrição esportiva ou snacks. O uso de colágeno como ingrediente alimentar funcional indica que os peptídeos de colágeno realizam importantes funções fisiológicas. Além disso, eles têm um efeito positivo na melhoria da elasticidade da pele, a recuperação da cartilagem perdida, a redução da dor nas articulações associado à atividade, o fortalecimento de tendões e ligamentos e o aumento da densidade mineral óssea em mulheres depois da menopausa.
Lácteos fermentados
Os produtos lácteos fermentados são reconhecidos em muitas regiões do mundo por suas propriedades para a saúde. Em comparação com o leite fresco não fermentado, caracteriza-se por uma maior absorção de proteínas e gorduras e um maior teor de muitas vitaminas. O leite fermentado tem um efeito positivo no sistema digestivo, reduz o colesterol no sangue e é um componente importante na dieta para prevenir a osteoporose. As bactérias responsáveis pelos processos de fermentação mostram propriedades curativas, colonizam o trato gastrointestinal, inibem o crescimento de bactérias patogênicas e putrefativas. Entre as bactérias conhecidas com significado probiótico documentado, podemos destacar, por exemplo: Bifidobacterium animalis ssp. Lactis Bb-12 e Lactobacillus rhamnosus. Os efeitos benéficos informados de ingerir estas bactérias probióticas incluem melhorar a saúde intestinal, aliviar os sintomas de intolerância à lactose e reduzir o risco de outras enfermidades.
Estudo do agregado de colágeno hidrolisado ao leite fermentado
O objetivo de um estudo do Departamento de Tecnologia Láctea, do Instituto de Tecnologia de Alimentos e Nutrição da Universidade da Polônia foi avaliar a possibilidade de utilizar proteína hidrolisada de colágeno na produção de leite fermentado por Bifidobacterium animalis lactis Bb-12 e Lactobacillus rhamnosus. Foram estudadas as propriedades físico-químicas e organolépticas e realizadas análises microbiológicas do leite fermentado dos dias 1 a 21 de armazenamento.
A qualidade do iogurte foi ajustada com a ajuda de vários estabilizadores, tais como: gelatina de origem animal, gomas naturais como as pectinas, carboximetilcelulose produzida sinteticamente, milho de origem vegetal, amido, através de propriedades coloidais protetoras. Esses aditivos evitam a separação de vários ingredientes, aumentam a viscosidade e impedem a separação do soro do iogurte. Quando se prepara o leite fermentado, estes estabilizadores são utilizados para superar o problema associado à sinérese e dar a textura e estabilidade desejadas durante o processamento e o armazenamento.
Junto com o aumento do tempo de armazenamento de 1 a 21 dias, as amostras do leite fermentado com proteína hidrolisada de colágeno em comparação com as de controle usando Bifidobacterium Bb-12 e L. rhamnosus se caracterizaram por um menor pH, maior acidez total e maior firmeza do gel ácido.
Análise dos resultados
Existe uma relação negativa entre a textura do iogurte e a suscetibilidade à sinérese. No entanto, neste estudo, a adição de proteína hidrolisada de colágeno reduziu a sinérese da coalhada do leite fermentando ao mesmo tempo que aumentou a consistência. A proteína hidrolisada de colágeno a 3% adicionou maior firmeza e viscosidade ao leite fermentado tanto com Bifidobacterium Bb-12 como com L. rhamnosus durante todo o estudo.
A alta taxa de sobrevivência de Bifidobacterium Bb-12 e Lactobacillus rhamnosus no estudo pode ser atribuída a uma resposta específica para uma cepa probiótica. A proteína hidrolisada de colágeno demonstrou ser um bom estimulador do crescimento e sobrevivência de Bifidobacterium Bb-12. Afirma-se que a suplementação de leite com peptídeos e aminoácidos também podem aumentar a viabilidade dos organismos probióticos.
O pH durante o armazenamento diminui significativamente em todas as amostras de leite analisadas, mas não há efeito significativo do pH reduzido em relação à sobrevivência das bactérias probióticas.
O uso de proteína hidrolisada de colágeno como aditivo para o leite fermentado por bactérias probióticas parece ser uma proposta promissora de uma nova tendência em desenvolvimento no mercado de alimentos funcionais. O leite probiótico com proteína hidrolisada de colágeno pode desempenhar papel importante para complementar as deficiências de proteína hidrolisada de colágeno em idosos e na recuperação de lesões ósseas e articulares.
