Pasteurização – Cresce no mundo a publicidade e a crença de que consumir alimentos em estado natural é mais benéfico do que aqueles que são submetidos a algum tratamento.

Ainda que a ideia pareça simpática, sustentar e praticar tal coisa negando o valor da ciência que leva anos estudando e avançando, constitui um risco. Negar os benefícios que os processos de inocuidade dos alimentos têm para nossa saúde e qualidade de vida não tem nenhum embasamento científico, além de ser de alto risco. Um destes processos é a pasteurização do leite, graças ao qual consumimos leite fresco seguro, de maior durabilidade.

O processo de pasteurização ao qual é submetido alguns alimentos, por exemplo o leite, tem como objetivo prevenir enfermidades transmitidas através de seu consumo. O nome vem do químico e microbiólogo Louis Pasteur* que em 1881 inventou esse sistema em benefício da saúde humana.

É aplicado um tratamento térmico suave (a temperaturas geralmente inferiores a 100ºC) durante um determinado tempo, mediante o qual se eliminam os microorganismos patogênicos e reduz a carga de patógenos (ou seja, dos alterantes). Deste modo, é possível prolongar a vida útil e garantir que não causará doenças ao consumidor.

Ao aplicar as “boas práticas na produção agropecuária” nos primeiros elos da cadeia necessárias para a elaboração do leite embalado, conseguimos o controle sobre numerosos perigos, essencialmente os químicos, evitando deste modo níveis indesejáveis dos mesmos na matéria-prima “leite” que chega da fazenda. Um exemplo: que a vaca não esteja tomando nenhum “medicamento veterinário” no momento de realizar a ordenha: se esse for o caso, o leite deve ser descartado.

Apesar da aplicação das boas práticas, não se pode nesta fase, descartar a diversidade de agentes que integram o mundo microbiano e que, o entorno da produção, os animais, ou os trabalhadores, os equipamentos utilizados, etc., podem chegar ao leite recém ordenhado. Além disso, não é tarefa fácil afastar as bactérias, por tratar-se um alimento muito nutritivo, quase neutro e que sai da vaca a uma temperatura ideal o crescimento de bactérias.

Em resumo, o leite que chega da fazenda não é estéril, contém bactérias, algumas das quais são indesejáveis já que podem causar enfermidades (denominadas patógenas) e alterar o leite.

Para evitar situações desagradáveis, a primeira coisa a fazer após a ordenha é resfriar o leite para limitar o crescimento destas bactérias. Depois submeter o leite ao tratamento térmico, para então embalar e distribuir.

São muitos os casos de surtos de doenças transmitidos por alimentos: Salmonella spp, Campylobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, entre outros.

Leite ultrapasteurizado

Faz alguns anos começou a ser conhecido o leite ultrapasteurizada (UAT, ou UHT). É um leite que é submetido a maior temperatura durante apenas 2 segundos. É um tratamento mais intenso que consegue maior eliminação de bactérias do leite, de modo que, as sobreviventes são mínimas, e o leite irá durar mais tempo. E dado que o tempo de aquecimento é breve, são preservados os nutrientes e características do leite. Uma vez aquecido o leite pela pasteurização ou ultrapasteurização, é importante resfriá-lo rapidamente.

Nos dois processos muitas bactérias são eliminadas, mas, não todas, por isso esfriar rápido limitará o desenvolvimento das bactérias que ficaram para que o leite conserve suas características e não adquira sabor e cheiro desagradáveis ou indesejáveis.

O que é um alimento seguro?

Talvez seja conveniente começar com a definição do conceito “alimento seguro” para logo esclarecer a frase que seguramente escutamos e repetimos com certa frequência “comida segura da fazenda à mesa”. Quando falamos de segurança dos alimentos nos referimos à “garantia de que o alimento não causará dano a quem o consumir, sempre que seja utilizado dentro das condições para as quais foi elaborado”. E isto significa, tal como destaca a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO), que “a segurança dos alimentos é um assunto de todos”.

*Louis Pasteur nasceu na França em 27 de dezembro de 1822. Ele aplicou os resultados de suas pesquisas na resolução de problemas da humanidade. Demonstrou que a deterioração do vinho era produzido por bactérias, desenvolvendo o processo de pasteurização para evitar que o vinho virasse vinagre, salvando a indústria vitivinícola da França. Também salvou a indústria da seda e desenvolveu vacinas, como a anti-rábica. Faleceu em 1895, mas deixou um legado para melhorar a qualidade de vida das pessoas.