Pasteurização – A pasteurização é um processo térmico descoberto por Louis Pasteur em 1862 durante experimentos com cerveja e vinho.

Em 1886, Franz von Soxhlet, um bioquímico alemão, foi a primeira pessoa a sugerir que o leite distribuído para a população fosse pasteurizado. O processo envolve o aquecimento do leite fluido para inativar patógenos e microrganismos deteriorantes, principalmente bactérias.

Uma vez pasteurizado o leite é embalado sob condições limpas, mas não assépticas, em caixas de papelão, garrafas de vidro ou de plástico, ou bolsas plásticas e estocado sob refrigeração. O material das embalagens podem incluir proteção contra a luz, o que é comum em alguns países. A vida de prateleira do leite pasteurizado varia de poucos dias até 60 dias, dependendo do método usado, a carga bacteriana inicial, contaminação pós pasteurização e temperatura de estocagem.

Tratamento térmico utilizado para pasteurização do leite de varejo

Os dois principais métodos de pasteurização utilizados na indústria de laticínios são de alta temperatura por pouco tempo (HTST) e ultra-alta temperatura (UHT).

• HTST é o método mais comum utilizado para pasteurização. Neste processo, o leite cru é aquecido a uma temperatura de 72ºC, resfriado em 15 segundos e colocado à 4ºC.
• UHT é mais quente e rápido. O leite cru é elevado a aproximadamente 138ºC, e resfriado em 2 segundos, e rapidamente colocado a 4ºC.

É considerável a diferença da vida útil do leite UHT que chega a ser 3 vezes mais do que o leite HTST, podendo chegar de 40 a 60 dias a partir do dia da produção.

O método de pasteurização UHT é o preferido da indústria de leite orgânico.

Termização

A termização é um processo de sub-pasteurização às vezes utilizado para aumentar o período de refrigeração do leite antes de ir para processamento. Esse processo envolve a aplicação do tratamento térmico do leite com menor intensidade do que a pasteurização e tem o objetivo de reduzir o número de microrganismos.

Inativação de patógenos e bactérias formadoras de toxinas durante a termização.

Bactéria                                                                  Redução (65ºC/15 s)

Listeria monocytogenes                                               80%

Salmonella ssp.                                                           >99,99%

Shiga-toxin producing E. coli                                        >99,99%

Staphylococcus aureus                                                  89%

Histamine-forming Lentilactobacilli                                91%

Fonte: Eugster, E. and Jakob, E. (2019) Pré-tratamento do leite e seus efeitos na segurança alimentar do queijo. Milk Science International, 72 (8), 45-52.

As condições de aquecimento variam, mas são aproximadamente 65ºC/15 s. Depois de todo tratamento térmico, o resfriamento rápido do leite é importante. Ele estende a vida útil do leite por 3 a 4 dias antes do processamento posterior e é usado na fabricação de alguns queijos de massa semi-dura. A termização causa pouca alteração na composição química e no valor nutritivo do leite.

Vida útil estendida (ESL)

O leite com prazo de validade prolongado foi o tipo de leite mais recentemente introduzido no mercado. Refrigerado, a vida útil pode variar de 15 a 60 dias, dependendo da qualidade do leite cru. A vida útil acima de 35 dias pode somente ser conseguida com uma excelente qualidade do leite cru, embalagem específica, limitação da contaminação após o processamento e estocagem a menos de 4º C.

Não existe um padrão para a temperatura e tempo de processamento do ESL, mas varia entre 120º-140º C por 10-11 segundos.

É inegável que a pasteurização é o maior processo de transformação na evolução do setor lácteo moderno. Isso levou à maior segurança e vida útil do leite para consumo direto e de outros produtos fabricados a partir do leite pasteurizado ou soro de leite.

Fonte: Dairy Global – Tradução livre: www.terraviva.com.br

Links: https://www.dairyglobal.net/dairy/milking/the-evolution-of-pasteurisation/