Por que apenas “alguns leites” coagulam
Produção de queijo – A produção de queijo depende da coagulação da proteína do leite após a adição do coalho. O leite que não coagula (NC) em condições ideais afetam o processo de fabricação, exigindo um processamento mais longo e diminuindo a produção de queijo – que por sua vez, tem impacto econômico.
No artigo no Journal of Dairy Science, cientistas da Universidade Lund estudaram a composição de proteínas em amostras de leite com diferentes propriedades de coagulação para entender mais sobre por que apenas alguns leites coagulam.
Os autores do estudo analisaram a composição da proteína em NC e amostras de leite coagulado de 616 vacas suecas vermelhas. Eles relataram que as concentrações relativas, variantes genéticas e modificações pós-traducionais de todas as proteínas contribuíram para o tempo que o coalho pode induzir a coagulação de cada amostra. O leite NC tem maiores concentrações relativas de a-lactalbumina e ß-caseína e concentrações relativamente baixas de ß-lactoglobulina e k-caseína quando comparado com o leite coagulado.
“As características não coagulantes do leite estão relacionadas com a composição da proteína e variações genéticas da proteína do leite”, disse o principal autor Kajsa Nilsson. “Aproximadamente 18% das vacas suecas vermelhas produzem leite não coagulante, o que é uma alta prevalência. Os laticínios produtores de queijos podem ser beneficiados eliminando o leite NC de seus processos, e o rebanho pode ser selecionado para retirar esse tipo de leite”.
Esse resultado pode ser usado para entender os mecanismos que estão atrás do leite NC, desenvolver estratégias de melhoramento genético para reduzir esse leite, e limitar o uso de leite NC no processo de fabricação de queijo.
